ニンニクの香り成分に関係しているのは「アリイン」という成分です。

この成分はもともと匂いがなく、切ったり潰したりすりおろしたりして、傷がついた時に酵素と反応して「アリシン」へと変化します。この「アリシン」がニンニクの強烈な匂い成分となります。

ですので、切る前のもともとのニンニクにはあの独特な匂いはありません。

皮をむいている時に爪でニンニクを引っ掻いて爪に匂いが移った経験をしたことがある方は多いと思いますが、爪で傷つけられて初めて匂いが出ているのです。おろしニンニクの匂いが強いのも納得ですね。

香り成分を作る酵素は熱に弱いので加熱することで生よりも匂いは減ります。

加熱した時、香りは８０度くらいが一番出やすいと言われています。なので高温にしすぎないように炒めていくことで本来の香りを引き出すことができます。

それ以上の温度で加熱することで本来の香りも失われますし、焦げることによって苦味が出てしまいます。そして、香り成分は揮発性が高く、長く高温で加熱していく過程でどんどん空気中にいい香りが出て行ってしまいます。

調理している時に、いい香りがするなと思った時は香りの成分は空気中に出てきています。

よくレシピに書いてある「香りが立ってきたら〜を入れる」というのは香り成分が揮発し始めたら、加熱しすぎず、次の工程に移りましょう、という意味があったのです。